LA COTTURA IN SOTTUVUOTO

Ristorante Troisgros, Roanne, Valle della Loira, in Francia. Siamo a metà degli anni ’70, precisamente nel 1974. Lo chef George Pralus, aiutato da un nutrizionista universitario, era alla ricerca di una tecnica che gli consentisse di prolungare il tempo di conservazione del fois gras, senza alterarne l’aspetto o il gusto. Scoprì che la cottura degli alimenti sottovuoto, oltre ad aumentarne la durata di shelf-life, contribuiva al miglioramento di aromi e sapori.

Fu così che nacque la cucina sottovuoto.

Nel corso dei successivi trenta anni, questa tecnica venne dapprima marginalizzata e sottovalutata, per essere poi riscoperta in tempi più recenti dai cuochi di tutto il mondo che, soprattutto negli Stati Uniti, seppero apprezzarne a pieno i vantaggi, riuscirono a valorizzarne l’aspetto artistico e creativo. Divulgarono questa cultura culinaria, ora tra le più conosciute ed utilizzate dagli chef dei ristoranti più rinomati, adattata alle ricette e alle cucine di tutto il mondo. Ultimamente, l’uso di questa tecnica di cottura si sta facendo strada anche in ambito domestico.

Come è noto abbassando il valore della pressione atmosferica, l'acqua bolle ad una temperatura inferiore a 100°C. Se diminuiamo la pressione, otteniamo automaticamente una diminuzione della soglia di temperatura alla quale corrisponde l'abollizzione dell’acqua. Infatti, in montagna, a un'altezza di 2100 mt., corrispondenti ad una pressione atmofserica di 701,3 mbar, l'acqua bolle a 90°C, e a 6000 mt, a una pressione di 473.3 mbar, l'acqua bolle a 80°C.

Facendo un vuoto del 99.5% in una campana per sottovuoto, in un contenitore di alimenti, la pressione totale dell'atmosfera all'interno si riduce a 5.06 mbar abbassando quindi la soglia di ebbollizione dell'acqua. Questo abbassamento della temperatura in cottura darà luogo, in base al tempo di cottura, a diverse trasformazioni nell'alimento in base ai suoi ingedienti e alla sua specifica composizione molecolare. Di conseguanza una cottura realizzata sottovuoto permette di mantenere inalterati molti componenti utili sia sotto il profilo nutrizionale(vitamine, proteine, glucidi, e grassi) che sotto quello organolettico(colore, gusto, profumo, consistenza)

Vantaggi della cottura sottovuto

-sviluppo degli aromi e dei sapori e loro concentrazione, grazie alla presenza dell'involucro che ne impedisce la dispersione.

-migliore conservazione del prodotto in conseguenza dell'azione di cottura

-il mantenimento viene incrementato (15gg) rispetto a quello della cottura tradizionale

-mancanza di ossidazione del prodotto in quanto posto in stato di assenza di ossigeno

riduzione di calo peso. La cottura tradizionale prevede cali di peso dal 29 % al 35% contro una misurazone dal 5% all8%per quella in sottovuoto.

-risultato qualitativo migliore grazie all'utilizzo delle basse temperature, con conseguente assenza di effetti disidratativi del prodotto

-riduzione delle quantità di condimenti e aromi, in quanto la concentrazione degli aromi e deo grassi, garantita dalla presenza dell'involucro, permette un minor utilizzo di queste sostanze(dal 30% al 40%).

-eliminazione degli interventi sul prodotto alimentare durante la fase di cottura

-migliore organizzazione del sistema produttivo

-pianificazione degli acquisti e risparmio sugli stessi

-velocità del servizio

-maggior tempo disponibile durante il servizio con conseguente annullamento dei quantitativi invenduti

Punti critici della cottura sottovuto

-al prodotto cotto in sottovuto, non è possibile imprimere alte temperature se non per mezzo di un'autoclave, né la caramelizzazione delle parti esterne, quindi se si desidera caraterizzare il prodotto in questo modo, l'operazione dovrà essere svolta all'inizio, rosolando o segnando il prodotto senza cuocerlo e avendo cure di condizionarlo sempre dopo un abbattimento di temperatura. In alternativa la segnatura o la caramellizzazione possono essere realizzate alla fine, in fase di rimessa in temperatura.

-nella cottura di alcune verdure soprattutto quelle contenenti clorofilla si consiglia un'iniziale sbianchitura in acqua e un abbattimento di temperatura prima di procedere alle operazioni di confezionamento e cottura.

-il vuoto spinto può creare una deformazione allla confezione e al prodotto, si consiglia di introdurre un liquido (salsa acqua brodo condimento ecc...) in modo da formare un cuscinetto di protezione

-in caso di cottura di frutta occorre utilizare frutta non arrivatra a completa maturazione

-i legumi secchi sono di difficile cottura

-alcune preparazioni, anche se fattibli con questa tecnica non procurano alcun vantaggio all'esecuzione della ricetta.

REGOLE GENERALI

Mettere sempre sottovuoto il prodotto ad una temperatura la più prossima agli 0°C per ottenere il massimo del vuoto; al contrario se si mette sottovuoto un prodotto a T° ambiente o caldo, una volta freddo non otterremo il massimo del vuoto in quanto l'aria calda occupa un volume maggiore di quella fredda, avremo quindi un cuscinetto d'aria attorno al prodotto che comprometterà in maniera minima, o più importante a seconda dei casi, la buona riuscita della fasi successive, nello specifico cottura e conservazione.

Non utilizzare mai il prezzemolo sottovuoto, soprattutto in cottura.

In generale è importante conoscere la reazione delle erbe aromatiche alle varie t°, in quanto molte rilasciano sostanze poco piacevoli al gusto

Per la cottura utilizzare sempre gli appositi sacchetti, certificati per le alte temperature, scelti in funzione di quello che si vuole fare dopo il confezionamento del prodotto:

sacchetti per la cottura: resistenza 140°C

sacchetti termoretraibili 125°C

sacchetti per la conservazione e rigenerazione: 120°C

Temperatura di fusione delle più comuni materie plastiche: