Le Spume

 I GELIFICANTI

Le preparazioni delle spume prevedono l'utilizzo del sifone, generalmente quello per panna con cariche di nitrossido di azoto. L'agente gelificante aggiunto ad un liquido  può essere diverso, se si desidera una spuma calda sarà della fecola o dell'albume d'uovo o  un gelificante resistente al calore, se fredda invece generalmente si utizzano addensanti quali la panna o un gelificante. I gelificanti di sintesi vengono detti con capacità idrocolloidale  e quindi di modificare la struttura della texture, la consistenza del prodotto in cui vengono dispersi.La gelatina più facile da reperire è senz'altro una gelatina di origine animale come la colla di pesce in fogli o la gelatina in polvere, è possibile reperire anche gelatine vegetali di sintesi o derivanti da alghe o da piante come:

 

Agar: derivato da diversi tipi di alghe

Gomma di Gellan: ottenuto dalla fermentazione dell Sphingomonas elodea

Gomma di guar: estratto dai semi di un legume cyamopsis tetragonolobus

Gomma arabica: Konjac: estratto da un tubero lasioideae amorphophallus

Metilcellulosa: estratto di piante ricche in cellulosa

Pectina: estratta dalla mela e altri frutti

Alginate: derivato dellle alghe scure

Xanthan: ottenuto dalla fermentazione dello Xanthomonas campestris 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE DI SALSE CALDE CON IL SIFONE                                                                                                                           

preparare la salsa e passare al setaccio finE riempire il sifone con la salsa calda caricare con la capsula di gas                                              

sifone 0,5 l :1 carica

sifone 1 l: 2 cariche                                                             

rimuovere le cartucce prima di mettere nel bagnomaria a temperatura superiore ai 75°C. Mentenere la salsa al caldo non più di 6 ore  

Eccoti le regole base:

1) i fogli della gelatina francese pesano circa 1,7 grammi, e quindi fai la proporzione, la gelatina è da mettere a bagno in acqua fredda (max 15 °) e da strizzare prima di aggiungerla al composto, che va sempre riscaldato a 60° per far si che si sciolga bene.

2) Se la ricetta prevede la panna, il composto deve sempre essere raffreddato prima di

mescolarlo alla panna.

3) prima di versare la preparazione del sifone, batterlo leggermente con la frusta a mano, e successiva-mente passarlo al setaccio

4) agitare vigorosamente dopo aver avvitato ciascuna capsula argentata.

5) per le spume fredde, raffreddare il sifone già riempito min 6 max 12 ore (per esempio una notte in fri-go).

6) per le spume calde, tenere il sifone riempito (senza il porta capsula) a bagno-maria ad una temperatura di 75°

7) agitare vigorasamente il sifone prima dell'uso e usarlo tassativamente con la "testa in basso" ossia completamente capovolto.

8) la prima spruzzata non viene mai bene, quindi falla sul lavandino o su un piattino, finchè non ti esce perfetto.

9) ricordati che la panna ingentilisce molto il sapore, quindi insaporisci in modo deciso, più deciso che il normale.

 

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# Titolo articolo Autore
1 Le spume:grafico Damiano Savin
2 I vantaggi delle spume Damiano Savin
 

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