TRA STORIA E LEGGENDA

Il nome “storione” deriva dal tedesco “sturio”, ma i Romani lo chiamavano “acipenser”: il nome scientifico è quindi “acipenser sturio”. In Italia la specie è autoctona. È una specie presente solo nell’Adriatico dal golfo di Trieste all’isola di Corfù., migra dal mare ai fiumi per deporre le uova. Dopo la schiusa i piccoli storioni trascorrono ancora molto tempo nei fiumi, dove trovano alimento e rifugio.In Italia risale il Po e alcuni suoi tributari minori, l’Adige, il Brenta, il Bacchiglione, il Piave, il Livenza e il Tagliamento: frequenta anche i tratti medio terminali di alcuni fiumi appenninici, quali il Tronto e l’Ofanto. Un tempo era abbastanza frequente nei fiumi della provincia di Pavia, indicato coi nomi “sturion sòli” e “sturion Armà”.

CARATTERISTICHE

Lo storione cobice, come tutti gli storioni, è un migratore anadromo: si riproduce nelle acque dolci e trascorre il resto dell’esistenza in mare.Lo storione cobice è un pesce di grandi dimensioni, ma totalmente innocuo, arriva fino ai 2 m di lunghezza ed ai 60 Kg di peso. Si distingue da tutti gli altri pesci per il suo aspetto primitivo, non possiede squame ma placche che gli donano l’aspetto di fossile vivente. Lo storione cobice ha un ciclo vitale lunghissimo, può vivere decine di anni ma si riproduce solo a partire dall’età di otto - dieci anni. Gli esemplari così vecchi sono rarissimi, e pescare i piccoli prima che possano deporre le uova significa condannare all’estinzione la specie. Per questo gli sforzi per poterlo rivedere, in abbondanza, nelle nostre acque non sono conclusi.

 LO STORIONE A TAVOLA

Nei menu dei ristoratori polesani si possono ritrovare ricette del tipo: Storione in savor de ua; Storione alle erbe aromatiche; Storione al Grand Marnier; Storione marinato al mandarino, sempre, quindi, con un tocco di agrodolce che è memoria dei tempi antichi.

IL CAVIALE

A Padova esisteva un’ottima lavorazione di caviale (le uova della femmina). Ne rimane traccia in alcuni scritti cinquecenteschi, dove si specifica che il caviale andava servito come antipasto: se liquido, in tazzine d’argento; se solido, su crostini di pane. Grandi gastronomi del passato, come Maestro Martino, il Platina, Messisbugo diedero ricette per la preparazione del caviale: sono ricette edite tra il 1450 e il 1550, ma sono ancora attualissime. La quantità di sale prescritta, tra l’altro, è la stessa che ancora oggi si usa per la preparazione del Malassol, non più del due e mezzo per cento: un trattamento riservato alle partite di uova particolarmente perfette, per ottenere un sapore e un aroma particolarmente delicati e persistenti. Al Bassanello si trovava una fabbrica di caviale impiantata nell’Ottocento.