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LE MICROONDE
E' un apparecchio elettrico che utilizza come fonte di energia onde ultracorte. L'uso delle microonde come sistema di cottura risale alla fine della seconda guerra mondiale e i primi forni furono commercializzati negli Stati Uniti all'inizio degli anni 50. Un giorno del 1946, mentre stava osservando il funzionamento delle valvole (magnetron) che producono onde magnetiche ad altissima frequenza, il tecnico autodidatta statunitense Percy Spencer della Raytheon (la più grande azienda USA di radar) si accorse che una caramella nella tasca dei pantaloni si era sciolta completamente. Colpito dal fenomeno prese un sacchetto di granturco, lo sistemò davanti alle valvole ed ottenne del popcorn: il primo passo verso l’invenzione del forno a microonde era stato fatto. Il funzionamento è il seguente: un trasmettitore, detto magnetron, trasforma l'energia elettrica in radiazioni elettromagnetiche ad altissima frequenza (2450 MHz). Le microonde vengono convogliate su un'antenna rotante, posta sotto o sopra la camera del forno, che ne assicura una distribuzione uniforme. Le microonde eccitano le molecole del cibo: queste, vibrando, creano un attrito intermolecolare che genera calore e riscalda così la vivanda. E' interessante notare che l'aumento di temperatura si verifica prima nello strato interno del prodotto, a circa 1-2 cm di profondità, e poi si propaga nel resto dell'alimento. La cottura è influenzata da quattro caratteristiche: • la temperatura del cibo all'inizio della cottura: per il cibo surgelato, il tempo di cottura sarà superiore al tempo necessario al cibo a temperatura ambiente; • la quantità numerica e ponderale del cibo: le onde prodotte vengono suddivise per il numero dei pezzi in cottura; a seconda del peso, i pezzi richiedono tempi di cottura più o meno lunghi; • la densità del cibo: per la diversa capacità di penetrazione delle radiazioni, un cibo compatto impiega più tempo a cuocersi di un cibo poroso; • l'umidità del cibo: l'acqua e l'alcol, avendo molecole asimmetriche, hanno la capacità di orientarsi nel campo elettrico e di subire fortemente le vibrazioni; per cui cibi molto idratatisi riscaldano più velocemente di cibi poveri in acqua. Al contrario dei forni tradizionali, non esiste un irraggiamento calorifico, tant'è vero che il recipiente di cottura si riscalda solo indirettamente, per il calore emanato dalla vivanda bollente. Le pareti del forno sono in acciaio, rivestite di materiale plastico: l'acciaio, come tutti i metalli, ha la proprietà di riflettere le microonde e di convogliarle sull'alimento in cottura; il rivestimento in plastica facilita le operazioni di pulizia e ha funzione estetica. I contenitori degli alimenti devono essere di un materiale sufficientemente resistente al calore e che si lasci attraversare dalle microonde senza alterarsi: sono perciò esclusi i metalli (impermeabili alle microonde), il polistirolo e le plastiche morbide, per le deformazioni provocate dal calore dei cibo. I materiali più indicati sono: il vetro, la porcellana, la terracotta, la plastica dura e la carta. Un problema non indifferente è dato dal fatto che con questo sistema di cottura l'alimento può giungere solo a 100'C, perché è l'acqua contenuta nell'alimento che determina la temperatura massima raggiungibile. Alcune ditte hanno cercato di ovviare a questo inconveniente costruendo piatti di cottura particolari: i risultati conseguiti sono certamente inferiori rispetto alle grigliature e alle rosolature ottenibili con gli apparecchi tradizionali. Altro inconveniente di questo forno è che può essere usato solo per piccoli quantitativi di cibo alla volta. I vantaggi più evidenti possono riassumersi in: • buona conservazione dei valori nutritivi degli alimenti; • valorizzazione dei sapori naturali; • possibilità di limitare la quantità di grassi aggiunta agli alimenti; • consumi ridotti, con risparmi energetici fino al 70% rispetto agli altri sistemi di cottura; • massima velocità di cottura, riscaldamento e decongelamento, senza che questo comporti l'essiccamento del prodotto; • possibilità di standardizzare facilmente i tempi di cottura grazie alla assoluta affidabilità del timer (elettronico) e del regolatore di potenza, con sgravio dei controlli; • funzionamento automatico tramite impostazione di programma; • facilità di installazione; • non provoca innalzamenti di temperatura dell'ambiente. Ma i migliori risultati nella ristorazione si sono ottenuti abbinando la cottura a microonde con altri tipi di forni, in particolare quello a termoconvezione e quello a raggi infrarossi: si tratta di apparecchiature destinate a cambiare il sistema di preparazione-conservazione-cottura degli anni '90. Tali forni, detti «combi» consentono un utilizzo differenziato del sistema di cottura: solamente a microonde, solo a termoconvettore (o a infrarosso) oppure combinando a piacere i due sistemi. E' da poco tempo sul mercato anche un forno a convezione, vapore e microonde in grado di utilizzare ciascuna funzione singolarmente o più funzioni contemporaneamente. Alcune norme da seguire nell'uso del forno a microonde: • la regolazione della cottura può avvenire: 1) agendo sul selettore di potenza, che ha sempre almeno tre posizioni: per scongelare, media potenza, massima potenza; 2) regolando il tempo di cottura; • è meglio disporre il cibo da cuocere in uno strato basso e largo piuttosto che alto e stretto; • la cottura non è completamente omogenea: il centro del forno e gli angoli sono le parti meno irradiate, per cui è bene disporre gli alimenti a forma di anello, girandoli di tanto in tanto; • i meccanismi attivati dalle microonde sulle molecole del cibo non si arrestano nel momento in cui l'alimento viene estratto dal forno, ma continuano ancora per un tempo proporzionale alla grossezza e alla compattezza della vivanda; ad esempio, nel caso si tratti di una verdura, tale tempo sarà irrilevante; ma se si tratta di un grosso pezzo di carne, il cosiddetto tempo di riposo può raggiungere i trenta minuti: solo dopo questo tempo il ciclo di cottura sarà effettivamente terminato; • la carne che meglio si presta a questo tipo di cottura è il pollame e la carne bianca in genere, anche se la cottura esclusivamente a microonde tende a renderla di consistenza più asciutta rispetto alla cottura tradizionale, perché il rapido riscaldamento provoca una maggiore perdita di liquidi; le verdure più adatte sono quelle di piccole dimensioni e quelle a struttura tenera (es.: piselli, fagiolini, carote, peperoni, spinaci, pomodori, patate); • le verdure a struttura fibrosa (es.: cardi, gambi di bietola, finocchi, sedani) forniscono invece risultati mediocri; • per evitare la disidratazione degli alimenti, nella maggior parte delle preparazioni è consigliabile coprire il recipiente; • le uova non possono essere cotte nel loro guscio, perché la rapida espansione dell'aria che si trova tra le membrane e il guscio dell'uovo le farebbe esplodere; • non fare funzionare il forno a vuoto o con dentro oggetti metallici, perché si potrebbe rovinare il magnetron.
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