L'AFFUMUCATURA 

Per millenni, prima dell'era della refrigerazione, questa tecnica è stata importantissima per la conservazione del cibo.

La necessità di mantenere il pesce (e la carne) a lungo, per poterli trasportare lontano o per consumarli in stagioni nelle quali non si poteva pescare, imponeva una salatura, un'essiccazione e un'affumicatura molto forti. Nel Medio Evo, per esempio, per ottenere una lunga durata dei prodotti il processo si protraeva per diversi giorni o addirittura settimane. Ne risultava un cibo dal sapore e consistenza eccessivi, quello che oggi definiremmo una "suola di scarpa".

I cavalieri templari erano soliti conservare pesce e carne mediante affumicatura e salatura utilizzandoli, in seguito, insaporiti con spezie varie per ingentilirne il sapore. Questo tipo di derrate alimentari permise di portare a compimento lunghissime spedizioni militari come le crociate.

L’affumicatura non èun metodo conservativo a se stante, ma costituisce in taluni casi un complemento della salagione o di altre tecniche conservative, come essiccamento, insacco, ecc.

L’affumicatura consiste nel sottoporre l’alimento all’azione di alcuni componenti del fumo che si sprigiona dalla combustione, ottenuta con particolari accorgimenti, di vari tipi di legno.La produzione di fumo si ottiene mediante la combustione incompleta di segatura o trucioli di legni duri di piante non resinose.

Nel tempo, per affumicare i cibi, sono state usate essenze legnose diverse in funzione della disponibilità locale, ma anche del diverso sapore che queste erano in grado di conferire al cibo. Così, mentre in Gran Bretagna si preferiva il sapore forte del fumo di quercia e in America del nord quello delicato dell'ontano, in Italia sembra fosse preferito l’aroma del fumo di faggio. Oppure, in tempi più recenti, la scelta veniva fatta in base al tipo di cibo che si voleva affumicare: il mandorlo per le carni; il melo o il pero per il pollame; il ciliegio per il maiale, il pesce e il manzo; la vite per l'agnello; il noce per le carni rosse (mescolato però con altri legni perché troppo amaro); il lillà per il pesce di mare e così via. Possono essere utilizzate anche piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana, rosmarino, che determinano una maggiore qualitàorganolettica all’alimento trattato.

Il processo industriale di affumicatura avviene in locali appositi, nei quali viene convogliato il fumo prodotto in appositi affumicatoi (forni per combustione incompleta). Sono comunemente utilizzati trucioli di legni duri come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla, faggio ecc.

Il fumo prodotto passa dapprima attraverso filtri di diverso diametro, che hanno lo scopo di trattenere le parti corpuscolatepiùgrandi (fuliggine), che non devono depositarsi sull’alimento.      Il componente del fumo più importante dal punto di vista tecnologico èl’aldeide formica, che svolge una spiccata azione conservativa in ragione delle sue proprietà antisettiche, antifungine ed antifermentative.

I risultati dell’affumicatura sono:

1.inibizione di batteri indesiderati

2.azione ritardante dei fenomeni ossidativi

3.aromatizzazione.

La temperatura del fumo:

-caldo (50 -80°C)

-semifreddo (25-40°C)

-freddo (20-25°C)“affumicatura a freddo”

Le temperature piùelevate vengono solitamente utilizzate per prodotti di pronto consumo, mentre l’affumicatura “a freddo”èutilizzata per prodotti a lunga conservazione e in molti prodotti giàsalati (es. bacon, prosciutto, wrustel).

Alimenti che piùsoventemente vengono sottoposti all’affumicatura

N.B. Spesso l’affumicatura èpreceduta dalla salatura, che aumenta la disidratazione, inattiva alcuni microrganismi e conferisce maggiore sapiditàal prodotto. 

Carne:

-muscolo di manzo cotto in salamoia

-insaccati (wurstel e salsicce)

-salumi cotti (es. prosciutto di Praga

-salumi crudi (speck, pancetta)

Pesce: l’affumicatura determina un aumento del tasso di sodio. Il prodotto èspesso confezionato sotto-vuoto o in AP

-salmone -tonno

-aringa -sgombro

-storione -trota

-pesce spada -anguilla

Formaggi:affumicatura veloce e superficiale, i formaggi rimangono freschi e umidi, con un leggero sapore di fumo

-mozzarella -scamorza

-ricotta -provola

L'affumicatura espressa

L'affumicatore espresso consente di controllare il raffreddamento del fumo per operare con fumo freddo. Il fumo non si disperde verso l’alto. La bassa temperatura del fumo evita lo sviluppo di carica batterica e non cuoce il prodotto.

Acqua di fumo o fumo liquido

Dal processo di raffreddamento del fumo si crea una condensa altamente aromatizzata che si raccoglie nell’apposito serbatoio di raccolta. E’ possibile utilizzare l’“acqua di fumo” in gocce per conferire aroma di fumo alle preparazioni.

Definizione di “fumo liquido”

“soluzione acquosa di condensati del fumo, che sono stati separati dalla fase catramosa, la quale rappresenta un rischio per la salute”(Regolamento CE n°2065/2003 del 10 novembre 2003 “relativo agli aromatizzanti di affumicatura utilizzati o destinati ad essere utilizzati nei o sui prodotti alimentari”)

Il fumo liquido può essere applicato agli alimenti:

A)esternamente–con docciatura o spruzzatura o immersione

B)internamente -mediante diretta aggiunta all’alimento (siringatura) o all’impasto o alle salamoie

C)Polverizzazione in tunnel

D)Atomizzazione