METODI DI COTTURA SOTTOVUOTO Stampa
Scritto da Damiano Savin   

LA COTTURA:

 

Per cottura si intende l’assorbimento di calore da parte dei cibi che si trasformano attraverso reazioni fisico-chimiche.

  • DIRETTA

La cottura avviene direttamente sottovuoto spinto:

 

Si cuoce direttamente il prodotto condizionato al 99% di vuoto spinto nel forno a vapore o per immersione

 

si abbatte la temperatura

 si conserva a +3°C

  • INDIRETTA

1-La cottura viene iniziata con i sistemi tradizionali:

 

si abbatte la temperatura

si condiziona in sottovuoto e

si completa la cottura in sottovuoto

 

si abbatte la temperatura a +3°C

 si conserva a +3°C

 

 

2-La cottura viene iniziata con i sistemi tradizionali:

 

si abbatte la temperatura

 

si condiziona in sottovuoto

 

si procede alla pastorizzazione ad alta o bassa temperatura

 

si abbatte la temperatura a +3°C