I microrganismi sono in grado di alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti ( odore, colore, sapore, forma e aspetto), i loro principi nutritivi (grassi, proteine,zuccheri, e vitamine), nonché la loro salubrità, rendendoli nocivi per la nostra salute.

Miceti tra cui lieviti e muffe sono visibili ad occhio nudo, poiché rivestono la superficie degli alimenti sottoforma di una patina cotonosa di diverso colore.

I microrganismi degli alimenti si possono distinguere in:

UTILI: quelli usati nelle fermentazioni e nella maturazione o stagionatura di certi alimenti

DANNOSI : quelli in grado di alterare gli alimenti o addirittura di produrre sostanze velenose come “tossine” o micotossine.

I microbi pericolosi per l’uomo e/o gli animali si chiamano patogeni.

La crescita dei microbi può essere condizionata da:

• scarsa presenza di acqua nell’ alimento
• presenza o meno di aria
• acidità del prodotto
• temperatura dell’ambiente.

I MICROBI responsabili di vari disturbi e malattie per l’uomo si sviluppano bene tra:

con temperature ottimali tra:                    

Il danno alla salute dell’uomo può manifestarsi in tre modi diversi:

TOSSINFEZIONE ALIMENTARE

Quando la malattia è causata dall’ingestione con gli alimenti di tossine più i microbi che le producono.

INFEZIONE ALIMENTARE

Quando la malattia è provocata dall’ingestione con gli alimenti di soli microbi patogeni.

INTOSSICAZIONE ALIMENTARE

Quando la malattia è dovuta all’ingestione con gli alimenti di quantità ingenti di tossine preformate o di sostanze tossiche.

Spesso nella dizione comune si usa il termine “Tossinfezione” per indicare uno dei tre modi indifferentemente.

Le principali malattie alimentari di origine microbica sono:

• Intossicazione da Stafilococchi
• Intossicazione da Clostridium Botulinum comunemente detto “ il botulino”
• Tossinfezione da Clostridium Perfrigens e Bacillus Cereus.
• Infezione da Salmonelle

Tra le più frequenti intossicazioni alimentari si segnala quella da ingestioni di tonno contaminato da istamina. E’ sempre bene evitare di acquistare tonno contenuto in grosse scatole e conservato a temperatura ambiente.